Kars Gravyer Peynirini Tanıyalım
Kars Gravyeri, 1878’lerden günümüze kadar ulaşan, bir göç hikâyesinin ülkemize kazandırdığı lezzettir.
%100 inek sütünün, şirden ile mayalanması ile sadece doğal yollar kullanılarak, geleneksel yöntemlerle üretilir. Yeni doğan bir bebeğin büyütülüp genç delikanlı olması gibi ince, titiz ve büyük emek gerektirir.
2400-2800 rakımlarda ve yaklaşık 10 aylık bir süreçte üretilir. Yasayan bir peynir olup 4 yıl raf ömrü vardır. Ülkemizde üretilen ilk ve tek gravyer peyniridir. Dünyanın en asil peynirdir.
Gravyer üretiminin %80’i Kars ve Ardahan arasında bulunan Kars Boğatepe Köyü’nde üretilmektedir.
Kars Gravyerinin Tarihçesi
Kars gravyerinin adı İsviçre’nin Gruyere kasabasından gelmektedir.
1870’lerde İsviçreli David Moser, bu günkü Boğatepe Köyünü ziyaretinde iklim ve bitki örtüsünün gravyer peyniri üretimi için ideal şartlara sahip olduğunu keşfeder. İlk mandırayı da bu bölgeye kurar ve gravyer üretiminin yolunu açar. 1880’lere gelindiğinde 10 ayrı köyde İsviçreliler önderliğinde Zavot adı verilen peynir imalathaneleri vardır. 93 harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus savaşı sonrası 40 yıl Çarlık Rusya’sının hakimiyetinde kalan Kars’a, çarlık 1600 yıllardan beri kiliseye ters düşen Malakanlar ve Terekemeler gibi istemediği ama tarım ve hayvancılıkta oldukça becerikli olan etnik grupları sürdü. Sürgün edilen bu etnik gruplar sayesinde 1875 sonralarında Kafkaslarda ve Kars’ta İsviçrelilerin önderliğinde ürettiği peynir herkes tarafından çok beğenildi ve rağbet gördü. Uzun yılların öğrenme tecrübesiyle Malakanlar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir yapımı için Boğatepe’de tesisler kurup gravyer peynir ve yağ üretimi yaptılar. 2400 metreye varan rakımı ile Boğatepe Köyü gravyerin merkezi oldu. Malakanlar Kars’ta yaşadıkları sürece yöre halkına ve yörede bulunan etnik gruplara gravyer üretimini öğrettiler ve desteklediler. 1917 Bolşevik devrimi 1918 de yapılan Brest – Litovsk anlaşması ile Kars Artvin ve Batum Osmanlı’ya geri verildi. Kazım Karabekir’in 1920’de Kars’ı ülke topraklarına katmasıyla Malakanlar bölgeyi tamamen terk etmişlerdi. Bu tarihten sonra Malakanlar Kars’tan ayrılmaya başladı ve birçok İsviçreli peynir üreticileri de Tiflis’e taşındılar. Ardından bölgeye büyük çoğunluğu Türkmen, Terkeme Karapapak ve Gürcü olmak üzere göç başladı. Bazıları gravyer üretimini İsviçrelilerden öğrenenlerdi.
Daha önce Tiflis yakınlarındaki Bohçalı’da gravyer üretiminde çalışmış ustalar Kars’ta devam eden gravyer üretimine usta olarak devam ettiler. Böylece 1920’lerin başında Zavot’a yerleşen köylüler Rus döneminden kalan mandıraları kullanarak ve yeni mandıralar kurarak gravyer üretimini sürdürdü.
Zavot kelimesi de Türkçe’ye peynir üretilen yer, iyi cins inek yetiştirilen yer olarak geçti. Zavot köyünün adı da 1930’larda Boğatepe’den esinlenerek Boğatepe köyüne dönüştü. Günümüzde Küçük Boğatepe ve Büyük Boğatepe olarak iki ayrı köy olarak biliniyor. Bugün Kars’ın Boğatepe köyünde üretilen gravyer, peynirlerin kralı diye adlandırılıyor.
Gravyer peyniri nasıl ve ne kadar tüketilmelidir?
Zengin protein ve kalsiyum yapısından ve yoğun yağ içermesi nedeniyle çoğu zarar, azı karar olan bir peynir çeşididir. İdeal ölçü iki dilimdir. Genel peynirlerin kullanıldığı her alanda kullanılmakla beraber ölçüsü diğer peynirlere göre daha az olmalıdır.
Kars Gravyer Peynirinin Faydaları
- Protein ve kalsiyum deposudur. Bağışıklığı destekler, enerji verir.
- Özellikle çocukların tüketmesi vücut gelişimi açısından tavsiye edilir.
- Potasyum ve Vitamin A, demir eksikliği olanlar için doyurucudur.
- Tansiyonu düşürür. Kemik erimesini engeller, iskeleti güçlendirir.
- Sindirim sistemini destekler, mide rahatsızlıklarına katkı sağlar.
- Dişleri besler, diş çürümesine engel olur.
- Kas eklem rahatsızlıklarının iyileşme sürecine katkıda bulunur.
- Alzheimer ve Kanseri hastalığının oluşmasını engelleyici özelliği vardır.
Kars Gravyer Peyniri Enerji ve Besin Değerleri
100 gram (%) günlük değer
- Vitamin A 948 (IU) (%18,96)
- Vitamin D 24 (IU) (%4)
- Vitamin E 0.28 mg (%.0.93)
- Vitamin K 2.7 mcg (%3.38)
- Vitamin B 6 0.081 mg (%4.05)
- Vitamin B 12 1.6 mcg (%26.67)
- Vitamin B5 0.56200000 mg (%5.62)
- Karbonhidrat 0.36 gr (%0.12)
- Protein 29.81 gr (%59.62)
- Yağ 42.32 gr (%49.75)
- Doymuş Yağ A 18.913 gr (%94.57)
- Kolesterol 110 mg (%36.67)
- Sodyum 714 mg (%29.75)
- Potasyum 81 mg (%2.31)
- Kalsiyum 1011mg (%101.10)
- Tiyamin B1 0.06 mcg (%4)
- Riboflavin B2 0.279 mcg (%16.41)
- Niacin B3 0.106 mcg (%0.53)
- Demir 0.17 mg (%0.94)
- Fosfor 605mg (%60.50)
- Magnezyum 36 mg (%9)
- Çinko 3.9 mg (%26)
- Bakır 0.032 mg (%1.60)
**********************************